Hidrocoloides: Esferificação e Gelificação na Cozinha

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   Qual é a principal função dos hidrocoloides em preparações culinárias?

   A Modificar a textura por meio da interação com a água B Elevar a temperatura de ebulição dos alimentos C Substituir completamente os temperos da receita
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   O esquema mostra um líquido saborizado com alginato sendo gotejado em um banho de cálcio. Qual técnica está representada?

   

   A Esferificação reversa B Esferificação direta C Gelificação com agar
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   A esfera cortada na imagem representa qual resultado desejado na esferificação culinária?

   

   A Uma massa seca e aerada em toda a estrutura B Um gel rígido e uniforme até o centro C Uma membrana fina envolvendo um interior líquido
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   Por que a esferificação reversa costuma ser indicada para líquidos ricos em cálcio, como algumas bases lácteas?

   A Porque dispensa qualquer substância capaz de formar gel B Porque o líquido com cálcio é colocado em um banho de alginato C Porque transforma todo o líquido em um gel rígido antes do banho
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   Qual pode ser a função do citrato de sódio ao preparar um líquido ácido para esferificação direta?

   A Ajustar a acidez e ajudar a controlar o cálcio livre B Congelar instantaneamente o interior das esferas C Substituir o alginato como principal agente gelificante
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   Em comparação com um gel de gelatina, qual característica é mais típica de um gel de agar?

   

   A Permanece sempre líquido em temperatura ambiente B É muito elástico e derrete facilmente na boca C É mais firme, quebradiço e resistente ao calor
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   Qual propriedade da gelatina explica a sensação de derretimento na boca?

   A Sua capacidade de permanecer rígida acima de 80 graus Celsius B Sua fusão em temperatura próxima à corporal C Sua reação imediata com sais de cálcio
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   Na imagem, qual comportamento é mais característico de um gel produzido com agar?

   

   A O da amostra à esquerda, que apresenta fratura firme e quebradiça B O da amostra à direita, que se curva de maneira elástica C O de ambas, pois todo gel possui a mesma estrutura
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   Por que a goma xantana é utilizada em molhos e líquidos culinários?

   A Porque cria uma crosta sólida quando entra em contato com o ar B Porque coagula somente após longos períodos de forno C Porque aumenta a viscosidade e ajuda a manter partículas suspensas
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    O gel da imagem começou a liberar líquido e formou uma pequena poça ao seu redor. Como esse fenômeno é chamado?

    

    A Sinérese B Sublimação C Caramelização
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    Qual vantagem o lactato de cálcio costuma apresentar em relação ao cloreto de cálcio na esferificação?

    A Forma esferas sem a presença de alginato B Apresenta sabor menos amargo ou salgado C Impede completamente a formação da membrana
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    Por que esferas produzidas por esferificação direta devem ser servidas pouco tempo após o preparo?

    A Porque o alginato evapora rapidamente em contato com o ar B Porque a membrana desaparece completamente após o enxágue C Porque a gelificação pode avançar para o centro e reduzir o interior líquido