Técnicas de Preparo e Cocção da Massa Choux

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   Qual sinal indica que a mistura de líquidos e farinha da massa choux foi suficientemente cozida na panela?

   A A mistura permanece líquida e começa a ferver intensamente. B A massa forma uma bola coesa e deixa uma película fina no fundo da panela. C A massa dobra de volume e adquire uma cor dourada.
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   Qual é a principal função do cozimento inicial da farinha com água, leite e gordura?

   A Gelatinizar o amido e controlar a quantidade de umidade da massa. B Fermentar a farinha antes da adição dos ovos. C Caramelizar completamente os açúcares da receita.
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   Por que os ovos devem ser adicionados gradualmente à massa choux?

   A Para impedir que a farinha desenvolva qualquer estrutura. B Para reduzir a temperatura de cocção no forno. C Para controlar a consistência, pois a quantidade necessária pode variar.
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   Observando as porções de massa na assadeira, qual problema técnico provavelmente ocorrerá durante a cocção?

   

   A Todas as unidades assarão mais rapidamente por estarem separadas. B As unidades assarão de maneira desigual por possuírem tamanhos diferentes. C Todas as unidades perderão a capacidade de produzir vapor.
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   Qual agente é o principal responsável pelo crescimento da massa choux no forno?

   A O vapor produzido pela água presente na massa. B O gás produzido pela fermentação biológica. C O ar liberado pela cristalização do açúcar.
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   Na situação mostrada, qual problema pode ser provocado pela abertura prematura do forno?

   

   A A gelatinização imediata do recheio. B A expansão mais uniforme das unidades. C O colapso das peças antes que sua estrutura esteja firme.
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   A massa cai lentamente da espátula, formando uma faixa espessa e um desenho semelhante à letra V. O que esse sinal indica?

   

   A A massa está seca demais e precisa voltar ao fogo. B A massa apresenta consistência adequada para ser modelada. C A massa contém líquido em excesso e deve receber farinha crua.
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   Qual é a finalidade do procedimento de perfurar discretamente a base das peças logo após a cocção?

   

   A Permitir a saída do vapor residual e favorecer a secagem interna. B Fazer a massa absorver umidade do ambiente. C Interromper a formação da cavidade interna.
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   Por que um bico serrilhado pode ser usado para modelar éclairs de massa choux?

   A Para impedir totalmente a formação de uma cavidade interna. B Para substituir a necessidade de cocção em temperatura alta. C Para favorecer uma expansão mais regular e reduzir rachaduras irregulares.
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    Qual é a função do disco fino colocado sobre cada porção de massa choux antes de assar?

    

    A Bloquear a expansão e manter o interior completamente maciço. B Formar uma cobertura crocante e contribuir para um crescimento mais uniforme. C Substituir os ovos responsáveis pela estrutura da massa.